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清朝文艺青年李渔教你如何优雅吃海鲜

来源:未知 编辑:四川新闻 时间:2017-12-12 11:24:47
导读: 原标题:清朝文艺青年李渔—— 教你如何优雅吃海鲜 李渔 塑像 五代 顾闳中 《韩熙载夜宴图》 《闲情偶寄》 本版曾经叙述过清朝戏剧家李渔的睡眠观,引起了不少读者的兴趣,有些朋
原标题:清朝文艺青年李渔—— 教你如何优雅吃海鲜

清朝文艺青年李渔教你如何优雅吃海鲜

  李渔 塑像

清朝文艺青年李渔教你如何优雅吃海鲜

  五代 顾闳中 《韩熙载夜宴图》

清朝文艺青年李渔教你如何优雅吃海鲜

  《闲情偶寄》

  本版曾经叙述过清朝戏剧家李渔的睡眠观,引起了不少读者的兴趣,有些朋友建议我们继续登载一些关于古人饮食养生文化方面的文章,让我们了解古人生活的方方面面,同时也跟过去的人学一学如何生活,所谓古为今用。

  应一些读者的要求,我们继续讲讲李渔的《闲情偶寄》,今天是关于如何吃鱼、虾、蟹这些水产品的一些观点。

  文、图/广州日报全媒体记者刘黎平

  关于吃鱼:

  锅刚刚离开火的时候味道最好

  李渔不止是美食家,也是很关心生态的,在关于如何吃鱼之前,他表达了他的生态观点:鱼的捕捞对自然界生态平衡的破坏比较少。原因在于鱼类的生殖繁育能力比哺乳动物强大。一只野兽最多也就十来胎,“少则一母数子,多则数十子而止矣”,杀一只兽或者一只鸟,很可能造成不可修复的损失。而鱼类不然,一条鱼产子成千上万计,像粟米一样多,“鱼之为种也似粟”。如果不进行适当的捕捞,江河湖海里到处都是鱼子鱼孙,泛滥成灾,恐怕连船都行驶不了。“不几充塞江湖而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?”其实,李渔的观点不太科学,因为如今世界上已经绝种的水生动物也不少,过度捕捞也会危及鱼类的生存。

  好,进入主题,说说李渔在吃鱼上有什么新鲜观点。李渔认为,鱼的味道重在“鲜”和“肥”。靠鲜取胜的鱼有:鲟、鲫、鲤等,这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有:鳊、鲥、鲢等,这一类鱼,适合“宜厚烹作脍”,好吃的地方在于其肉,而不是汤。看了李渔老师的文章,以后就不要犯糊涂了,不是什么鱼都适合做汤的。

  而关于鱼的烹制,火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃,“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”,如果是用鱼来招待客人,千万不要一大早就把鱼煮好,放在那里等,其结果汤就黏了,肉就松了,鱼本来的美味挥发掉了,“是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境”。等客人来了之后再加热,那就错上加错,这时候的鱼只能说是“有其形而无其质矣”。怎么解决?最好在客人没来之前,先放水盆里,等客人来了再下锅。还有一点,煮鱼的水要放多少,也挺有讲究的,最好是刚刚浸没鱼就行了,点到为止,而“水多一分,则鱼淡一分”。有些做鱼的厨子,认为客人喜欢喝鱼汤,于是就多加水,结果“以至鲜味减而又减者”。这是一个很愚蠢的办法。

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