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日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

来源:未知 编辑:四川新闻 时间:2018-06-02 11:24:06
导读: 原标题:日料店升级潮 缟鯓鱼薄切 赤贝寿司 上等牛五花 能聚寿司杯 文/图 羊城晚报记者 梁旭华 一开春,一大波新餐厅就如雨后春笋般冒出。继麻辣火锅热、潮汕小吃潮之后,接力的
原标题:日料店升级潮

日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

  缟鯓鱼薄切

日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

  赤贝寿司

日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

  上等牛五花

日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

  能聚寿司杯

  文/图 羊城晚报记者 梁旭华

  一开春,一大波新餐厅就如雨后春笋般冒出。继麻辣火锅热、潮汕小吃潮之后,接力的是强劲的“东瀛风”。与之前走小家碧玉式的居酒屋不同,这一阵子新开张的日式餐厅玩的可是“高精尖”路线,保证让一众对日料有要求的老饕吃得满意而归。

  于细微处显精致

  “川山料亭”是一家称得上奢侈的餐厅。所有餐具都是特别定制之外,合共两层的餐厅只有寥寥26个餐位,但老板还嫌位置太多:“我觉得6个餐位就够了,毕竟Omakase(师傅发板)的精髓,在于和师傅沟通,看着师傅把一道道菜即场烹饪给你吃。”

  没错,这家开在汉溪万达广场里的日料餐厅,走的是“无餐单”路线,由主厨根据当令食材,决定当日的菜品及价格。为了让你能最大限度地享受到师傅的手作美味而不被打扰,这里采取的是全预订制,不接受一时兴起走进来的街客。

  五年土地培育

  只为米够“肥美”

  在国内,要知道一家日料餐厅的水准如何,只要点最基本的菜式便知晓,譬如寿司。这里的寿司米来自东北的黑土地。为了确保种植出来的米油光水滑够饱满,黑土地要先经过5年的土地培育,令到泥土肥力充足。在种植期间,农夫也不能用农药和肥料,全靠螃蜞和鸭子捉虫,可说是名副其实的“鸭稻米”了。

  师傅在洗米时也颇有讲究,用过滤的软水一浸透就要立即捞起,然后略略搓洗,重复此过程五次,最后才用山泉水浸泡后沥干下锅蒸煮。饭熟之后,师傅要手打扇子来冷却米饭,据说这样才能确保米饭光泽不失。在“打饭”环节中,师傅会用专门的榉木勺竖着切饭,好将米饭打散,却不会使饭粒被压扁而失去口感。

  求鲜美 鱼肉也“熟成”

  和这上好米饭搭档的鱼鲜,不仅全是日本进口,还经过了专门的“熟成”。

  对此,老板的解释是:这样做可以使鱼肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉组织变得柔软而有弹性。同时,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽,让鱼肉更鲜香。鱼肉“熟成”,也是近年来日本高档餐厅所流行的做法。

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